Ещё о мацерации, окончании брожения, отпрессовке и ямб

Ликерные вина

Выработка ликерных вин из винограда, пораженного «благородной гнилью», выдвигает в годы большого перезревания проблему бактерий, которую трудно решить. Действительно, сульфитация сусла может быть лишь в уменьшенных дозах, чтобы еще с начала брожения избежать накапливания связанного сернистого ангидрида. Спиртовое брожение иногда бывает вялым и продолжается несколько недель. Однако такие вина обладают высокой летучей кислотностью (Сюдро, 1967). Повышенное образование уксусной кислоты является следствием трех главных причин: 1) уксуснокислые бактерии, развивающиеся на поверхности винограда, пораженного Botrytis cinerea, следовательно, летучая кислотность существует еще до получения сусла; 2) дрожжи, работающие в обедненной среде, в частности при недостатке усвояемого азота и пантотеновой кислоты; при наиболее замедленном брожении образуется большее количество летучих кислот; 3) молочнокислые бактерии, вмешательство которых облегчается замедленным темпом или даже остановкой спиртового брожения и присутствием сахаров. Действительно, активность бактерий является обычным явлением в этом типе вин. Ее можно измерять по содержанию L(+)-молочной кислоты, которая присутствует в винах после сульфитирования. Из примерно 60 исследованных вин Барзак и Сотерн из урожаев 1967—1970 гг. все имеют более 30 мг/л L(+)-молочной кислоты; однако известно, что выше уровня 10—15 мг/л вина наверняка были средой для размножения бактерий (С. Лафон-Лафуркад и Пейно, 1970). В 23 винах содержание этой кислоты превышает 100 мг/л, в четырех — свыше 500 мг/л и в двух больше нет яблочной кислоты. Все ликерные вина, имеющие повышенную летучую кислотность, необязательно были местом развития молочнокислых бактерий, каждый раз, когда имеется бактериальная активность, существует риск дополнительного повышения летучей кислотности, т. е. более или менее развитого молочнокислого скисания. Легкое сульфитирование, частичная очистка сусла и особенно активирование спиртового брожения являются средствами борьбы против этого вида бактериальных болезней.

Органолептические характеристики

Самые различные мнения высказываются по наиболее важному вопросу, а именно качеству вин, получаемых при нагревании винограда, по сравнению с качеством вин из того же винограда, приготовленных классическим способом виноделия. Иногда отмечают необычные привкусы, в частности амиловый, который, по существу) неплохой и, кроме того, имеет тенденцию к исчезновению или к превращению в более или менее приятный вкус

Но в первые месяцы наблюдали также запахи и привкусы «подогрева», которые исчезают, например, через год, и травянистые привкусы, иногда неприятные. В этом случае вино приобретает ординарный, грубый, даже «агрессивный» вкус, совершенно лишенный привкуса свежего винограда. Эти характеристики вкуса могут быть связаны с присутствием взвешенных частиц, поскольку вина, полученные при подогреве винограда, трудно поддаются осветлению даже после сильной оклейки желатином, и приходится через несколько месяцев и даже больше сравнивать их с прозрачным вином контрольного образца. Но часто бывает и так, что после достаточной выдержки, и если нагревание винограда не было чрезмерно длительным и удалось осуществить осветление, полученные вина оказываются такими же хорошими и тонкими, как и контрольные. Они бывают более полными и в то же время более бархатистыми, более «круглыми», более маслянистыми. Иногда их относят к более приятным, менее классическим и благоприятный эффект нагревания особенно сказывается тогда, когда виноград в большей или меньшей степени  поражен плесенью, а также в случаях, когда сорт не имеет тонкости. Происходит в какой-то степени то же, что и при углекислой мацерации, которая придает винам определенный вкус. Таким образом, в отношении влияния подогрева винограда на органолептические характеристики вина нет каких-то общих законов. Результат будет зависеть от состава кожицы и семян, следовательно, от того, что будет экстрагировано из них при нагревании. В 1974 г. было проведено несколько опытов на установках для непрерывного нагревания. В одной из них изменяли продолжительность мацерации при непрерывном перемешивании мезги с последующим быстрым охлаждением ее с помощью холодильного аппарата, охлаждающего воду. Продолжительность мацерации составляла 0 мин (при немедленном начале охлаждения), 15 мин, 1 ч, 1 ночь. В последующие месяцы вина сравнивали между собой и с контрольным образцом. Лучшие результаты, превосходящие те, которые были при классическом способе виноделия, были получены при мацерации продолжительностью 15 мин (более полное и более маслянистое вино, чем контрольное). При еще более длительной мацерации вино получалось хуже (терпкое с травянистым привкусом). При мацерации в течение ночи вино было плохим с самого начала. Во всех случаях виноград был без плесени. Обычно сорт Мерло дает не столь хорошие результаты, как Каберне и Мальбек. С другой стороны, вкусовые характеристики с течением времени улучшаются и намного в том смысле, что иногда исчезают характеристики, до некоторой степени искусственные (в частности, амиловый привкус). Окраска быстрее приобретает кирпичный оттенок, чем в контрольных образцах вина классического производства. Необходимо еще раз напомнить, что нужно избегать брожения в присутствии мезги, которое дает намного более грубые вина, обладающие более выраженным травянистым привкусом, по крайней мере, когда нагревают значительную часть винограда. Вывод для практики, несомненно, может быть один: нагревать только часть винограда менее тонких сортов или пораженный плесенью. Этот способ имеет вполне реальное преимущество перед классическим в случае наличия на винограде плесени (если она не слишком обильна), а также в том, что можно более надежно получать полное и быстрое спиртовое и яблочно-молочное брожение и вино получается биологически стабильным после окончания операций по приготовлению его. Следующей весной уже не наблюдается вторичного брожения. Это можно объяснить более быстрым гидролизом глюкозидов при нагревании. Яблочно-молочное брожение в случаях, когда виноград сульфитируют несколько сильнее, чем обычно (80 мг/л SO2), протекает после нагревания труднее (Мартиньер и сотрудники, 1974).

• Назад

• Вперед

Мох ягель

Согласно исследованиям химиков, в 100 граммах ягеля, которым жители Крайнего Севера кормят своих оленей, находятся почти 45 граммов крахмала — очень высокий показатель. Поэтому мох являлся еще одним видом сырья для самогоноварения в эпоху СССР. В северных широтах нашей страны ягеля предостаточно. Кроме того, мох можно собирать практически круглый год. Его также часто применяли для очищения продукции, поскольку ягель является прекрасным средством для абсорбции вредных веществ, содержащихся в браге.

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ: Главные заблуждения о гиенах

Upside down

Если говорить о стилях натуральных вин, то в основе своей они представляют собой зеркальное отражение стилей популярных вин. Если классический покупатель любит насыщенные красные, легкие белые, чистые и сияющие игристые, то в «натуральном мире» все наоборот – насыщенные белые, легкие красные и мутные игристые. 

Для белых часто берут более спелый виноград, который проходит через длительный контакт с кожицей, иногда даже с гребнями, что делает их более плотными, порой даже терпкими. 

Для красных нынче в моде более ранний сбор, ферментация целых гроздей зачастую в закрытых чанах (карбоническая мацерация), что приводит к меньшей экстракции танинов и более легким кислотным винам. 

Игристые делают историческим методом ансестраль, когда в бутылке происходит дображивание вина с выделением углекислого газа и образованием осадка, который часто оставляют в бутылке. 

Органические анионы и катионы

При повышении температуры сусел отмечались увеличение содержания в них винной кислоты от 41 до 91 мг-экв/л и небольшое возрастание яблочной кислоты, например от 115 до 121 мг-экв/л. Чем выше достигнутая температура, тем более значительной становится диффузия. То же самое происходит и с основными катионами. В одном из опытов содержание калия увеличилось от 1400 до 2600 мг/л, содержание кальция — от 150 до 300 мг/л, содержание магния — от 70 до 85 мг/л.

Брожение с образованием спирта также влияет на концентрацию (табл. 7.2 и 7.3). Таблица   7.2Изменение содержания (в мг-экв) винной и яблочной кислот во время спиртового  брожения

Таблица   7.3Изменение содержания катионов (в мг/л) во время спиртового брожения

Столь различные результаты (см. табл. 7.2 и 7.3) побуждают сделать вывод: очень большие расхождения в поведении органических анионов и катионов во время нагревания и брожения явно связаны с тем, что они находятся   не в одних и тех же  частях виноградной ягоды (вакуоли клеток мякоти, кожица, целлюлозно пектиновые мембраны, семена), а также с тем, что как в сусле, так и в вине катионы могут быть частично фиксированы на макромолекулярных коллоидах; процентное содержание этих компонентов в конце  брожения было довольно сходным с процентным содержанием их в контрольном образце (классическое виноделие). Как правило, уменьшение содержания винной и яблочной кислот в ходе брожения протекает следующим образом. В классическом виноделии по красному способу концентрация винной кислоты возрастает до второго дня, затем уменьшается до конца брожения, тогда как содержание калия к моменту окончания брожения достигает максимального значения. Несомненно, это означает, что винная кислота, находящаяся в кожице, диффундирует в сусло с начала брожения одновременно с калием. С появлением спирта осаждается тартрат кальция, но осаждение битартрата калия (винного камня) происходит только в конце  брожения. С другой стороны, нагревание с последующим прессованием винограда после дробления обеспечивает немедленную экстракцию компонентов кожицы, которые затем обнаруживаются в сусле. В частности, с самого начала нагревания сусло обогащается кальцием. Затем в значительном количестве выпадает виннокислый анион с ионами Са++ и К+. Содержание кальция, более высокое в начале брожения, в конце становится равным или меньшим по сравнению с содержанием его в вине, приготовленном классическим способом. Следовательно, концентрация винной кислоты и ионов Са++ и К+ в конце брожения имеет тенденцию к уравниванию вин, получаемых при классическом брожении в присутствии мезги, и вин, приготовленных из подогретого винограда. По-видимому, термическая обработка не нарушает равновесия яблочной кислоты. В конечном счете нагревание винограда не вызвало заметных изменений в содержании основных кислот в законченных винах.

Согласно   последним  наблюдениям (Бертран, 1975) содержание некоторых продуктов брожения, определяемое методом хроматографии в газовой фазе, в случае нагревания винограда повышается (янтарная кислота, глицерин и особенно высшие спирты).

Производство

Процесс изготовления вина практически не изменился с момента его изобретения. По мере развития человечества почти все ручные этапы производства были заменены на автоматизированные, но в некоторых винодельнях до сих пор сохранили традиции. Начинается еще в процессе выращивания винограда, а заканчивается хранением и выдержкой. Технология виноделия основана на естественных процессах брожения, в ходе которого виноградное сусло делится на углекислоту и алкоголь.

О прессе для винограда расскажет эта ссылка.

Схема производства виноделия.

Сутираж

Это процесс переливания вина из одной бочки в другую для очистки его от осадка, а также смягчения дубильных веществ с помощью кислорода. Требуется для усиления вкуса и запаха. Процесс не является обязательным, его нередко упускают при производстве бюджетных винных напитков. Применение насосов не является каноном, требуется практически ручное переливание. В процессе созревания может быть сделано до нескольких сутиражей.

Фильтрация вина в домашних условиях.

Ремонтаж

Это процесс перемешивания или взбалтывания мезги для того, чтобы усилить процесс экстракции, поскольку кожице ягод требуется постоянный контакт с жидкостью. Именно в этой фазе вино начинает набирать красящие вещества и танины.

В первые дни начала производства ремонтаж проводят до нескольких раз, особенно при изготовлении красных вин.

Батонаж

Процесс перемешивания уже бродящего винного сусла, необходимый, чтобы со дна бочки или чана поднялись осадки дрожжей и остатки мезги. При ручном производстве процедуру проводят специальной палкой – батоном, из-за чего этот этап и получил такое название.Батонаж позволяет добиться равномерного вкуса и окрашивания сырья.

Дебурбаж

В переводе с французского языка означает «очищение от грязи». Это процесс отстаивания сусла перед началом брожения обычно во время изготовления белого вина. Во время этого этапа молодое сусло оставляют на 12-20 часов, чтобы взвешенные частицы осели на дно и не попали в чистые емкости, где и происходит непосредственно процесс брожения. Сегодня применяется только на частных винодельнях для создания элитных и коллекционных сортов.

Дебурбаж в домашних условиях.

Ассамбляж

Процесс смешивания нескольких сортов вина для получения более качественного и сбалансированного вкуса и аромата. В зависимости от способа смешивания выделяют разные методы ассамбляжа:

• Эгализация – смешивание вин одного урожая с разных емкостей;
• Купажирование – смешивают вино, полученное из винограда с разных участков или регионов;
• Кюве – смешивание в рамках одного родового названия или сорта, но с разных виноделен.

Дозаж

Добавление небольшого количества ликера в вино перед окончательной закупоркой в бутылки. Необходимо, чтобы добиться оптимального содержания сахара в напитке, что напрямую влияет на его вкусовые качества. В зависимости от объема дозажного или экспедиционного ликера выделяют следующую классификацию вин, приведенную в таблице.

Ремюаж

Один из технологических этапов производства игристых вин. Во время процедуры бутылки с уже готовым вином устанавливают на специальные пюпитры под наклонным углом. Ежедневно емкости переворачивают по определенной схеме, чтобы осадок перемещался на пробку, а не оставался на стенках или в напитке. Ремюаж длится 2-3 месяца.

Дегоржаж

Следующий этап изготовления игристых вин, следующий за ремюажем. Во время этой процедуры бутылку, обращенную горлышком вниз, откупоривают, чтобы осадок вышел под давлением углекислого газа. После этого ее приводят в стоячее положение, доливают вино или экспедиционный ликер, а затем заново закупоривают. Техника требует определенной сноровки и навыка от ремюера, выполняется на специальном приспособлении – герите.

При Дегоржаже горлышко быстро замораживают специальным раствором, откупоривают временную крышку и льдинка выстреливает.

Карбоническая мацерация. Часть 1

Или Углекислотная мацерация…

(приближающемуся празднику Божоле посвящается)

«В погребе моя цель – как можно меньше прикасаться к чему-либо. Мое вино – это вино лентяя и скупердяя».

Марсель Лапьер, винодел из Божоле.

В преддверии стремительно приближающегося праздника молодого вина, который во всем мире стойко ассоциируется с молодым Божоле, будет не лишним немного поговорить о том удивительном методе, коему мы во многом обязаны невыносимой головной болью, ощущаемой наутро после положенного «метра» бутылок Божоле Нуво. У меня, например, давно сформировалась стойкая ассоциативная пара: возглас «Beaujolais Nouveau est arrivé!» — головная боль. Тут уж ничего не поделаешь – такой у него буйный характер, у этого продукта карбонической ферментации. Давайте разберемся что тут к чему.

Если вы читаете эти строки, значит, вы хоть чуть-чуть интересуетесь вином. Если вы интересуетесь вином, значит, вы иногда заходите в винный магазин. Ну, а если вы заходите в винный магазин, то вы с большой степенью вероятности можете оказаться на большом празднике, именуемом «Новым винным годом», который отмечают во всем мире в третий четверг ноября.

Обычно дегустация различных видов Божоле Нуво, прибывших в этом году, и следующая за дегустацией форменная пьянка, предваряется лекцией. Так вот на лекции вам непременно поведают о методе, по которому это вино произведено, а именно — о карбонической ферментации (или углекислотной мацерации – пары можно формировать как угодно, все равно будет правильно).

Мне лично уже довелось выслушать около десятка версий функционирования этого таинственного биохимического процесса. Возьму на себя смелость изложить и свою, родившуюся после изучения многих источников. Она основана на здравом смысле и базируется на тех ничтожных знаниях химии и биологии, которые я с трудом вынес из средней школы.

Попробую описать весь процесс в виде алгоритма и строго по этапам.

1. Виноград собирают вручную в небольшие ящики – чтобы поменьше раздавить в дороге.
2. Без проволочек и перекуров везут его на винодельню.
3. Целые гроздья сбрасывают в большой чан, не заморачиваясь на мелочах. Гребни не удаляются, палочки и листики не выбираются.
4. Чан плотно закрывают крышкой.
5. Работники вытирают пот со лба и идут на короткий перекур. Дней на пять-семь.
6. В это время в чане нижние гроздья под весом верхних лопаются, и из них вытекает сок.
7. За дело принимаются дикие дрожжи, мирно живущие на кожице винограда. Они начинают жадно поедать сахар, находящийся в виноградном соке. Как известно, этот процесс сопровождается выделением спирта, тепла и углекислого газа (СО 2 ), и носит название обычной алкогольной ферментации.
8. Закрытая емкость начинает быстро заполняться углекислым газом. Работники, нехотя прервав перекур, тащат к чану тяжеленный баллон, из которого для верности впрыскивают в чан еще дозу того же самого СО 2 – для верности.
9. Оказавшись в бескислородной среде целые, неповрежденные ягоды винограда запускают сложный биохимический процесс, который я бы назвал «самопоедание». Находящиеся внутри ягоды энзимы начинают перерабатывать там же присутствующий сахар в ряд веществ с труднопроизносимыми названиями. Для нас важными являются два из них — нечто, в просторечии именуемое «банановым маслом» и, конечно, этиловый спирт.
10. Когда, окончив перекур, работники открывают наконец крышку, чан оказывается приблизительно не треть наполненным забродившим «по классике» соком и целыми ягодами, в которых образовался заветный волшебный коктейль.
11. Забродивший сок сливают, а ягоды загружают в пресс и отжимают.
12. Обе жидкости сливают «в одну посуду» (то есть чан) и проводят классическую алкогольную ферментацию (дображивают до требуемых 10-12 процентов содержания алкоголя).

Вот, пожалую, и все…

Полученный напиток имеет яркий специфический фруктовый аромат (некоторые говорят, что Божоле пахнет жвачкой и леденцами), небольшой остаточный сахар и ряд серьезных недостатков. Это почти полное отсутствие танинов и кислотности и крайняя биохимическая нестабильность.

Далее у Божоле Нуво есть два пути. Первый путь для него привычен и понятен – он его проделывает каждую осень уже несколько сотен лет. Это дорога на столы традиционных лионских трактиров – «бушонов», где Божоле разливают в обманные «лионские» бутылки. По виду пол-литра, а на деле четыреста грамм! Ну не мошенники ли?!

Второй путь Божоле Нуво – на полки тысяч винных магазинов и супермаркетов всего мира – был проложен совсем недавно, в 70-х годах ХХ века, когда сработала маркетинговая мышеловка, умело расставленная рукастыми и ушлыми негоциантами Бургундии. Ну и ладно, мы на них не в обиде – кому не хочется отпраздновать еще один Новый год?

Оборудование

Для изготовления яблочного вина можно применять разные наборы оборудования. В любом случае вам потребуется бродильная емкость с гидрозатвором. Дальше возможны варианты.

Большое количество яблок

Если у вас для количество яблок для переработки превышает несколько сотен кг, то их переработка бытовыми устройствами будет затруднительна. Лучше всего подойдет такой комплект оборудования:

• Измельчитель для яблок
• Пресс для яблок

Пресс для яблок

Для средних объемов

Для объемов садового участка, когда урожай нестабилен год от года, или не очень большой, можно обойтись хорошей соковыжималкой.

Вполне приличные варианты можно купить дешевле 5 тысяч рублей. Отечественный производитель тут вполне конкурентен.

Бюджетный вариант

Если же у вас нет ни соковыжималки, ни пресса, то можно обойтись вот таким комплектом:

• Фильтровальный мешок для пивоварения
• Кухонный комбайн или мясорубка с насадкой измельчителем

Этот вариант для тех, у кого нет своего сада, но кто хочет попробовать приготовить домашнее вино из покупных яблок.

Gris de Gris

Можно ли сделать розовое из розовых или серых сортов? Можно, но это сложно. Чтобы извлечь максимум цвета (антоцианов), придется делать гораздо более длительную мацерацию. Можно было бы вообще ферментировать «по-красному» (без удаления мезги до окончания брожения), но тут есть как риск разрушения хрупких антоцианов кислородом (из-за ремонтажей и других операций с «шапкой» для избежания редукции), так и риск экстракции лишних танинов, содержащихся в кожице и косточках любого технического сорта винограда.

С розовыми сортами к тому же нужно работать в условиях полной редукции и минимума ангидрида серы (консерванта) на всех этапах винификации, поскольку кислород и сера – два главных врага слабых антоцианов: от кислорода они окисляются и коричневеют, а сера их обесцвечивает.

В серых сортах дельфинидин – очень слабый антоциан и со временем дает кирпичный оттенок. По этим причинам так называемые вина gris de gris (розовые вина из серых/розовых сортов) имеют гораздо более слабый цвет, чем «конвенциональные» розовые, и очень быстро (в течение примерно полугода после розлива) приобретают грязно-оранжеватый цвет.

А при чем тут дуб?

Вы знаете, какую роль в виноделии играет дуб? Почему именно дубовые бочки традиционно лежат в винных погребах?

Пористая порода, медленно, дозированно пропуская кислород, обогащает напиток божественной гаммой оттенков, стабилизирует цвет, вкус, терпкость. Если честно, винного погребка в классическом представлении у меня нет, бочек тоже – не дорос мой виноградник до такого размаха. Поэтому я планирую использовать дубовые чипсы. В связи с этим вопрос к вам, мои дорогие гости и постоянные читатели: есть ли у кого опыт настаивания на дубовой щепе? Много противоречивой информации: степень обжарки чипсов, место произрастания дерева… Последнее, мне кажется, вообще мало влияет на процесс – только на стоимость.

Что скажете? Важен каждый совет опытного винодела. Важен мне и другим читателям блога, кто только планирует прикоснуться к таинству виноделия, а о других секретах которого поговорим в следующий раз. Так что предлагаю объединиться в клуб виноделов: экспертам – слово, а мы, начинающие – все во внимании.

Пусть мечты сбываются! Это уже тост. До встречи на страницах блога! Всем удачи и здоровья!

Что это такое?

Мезга – все, кроме сока ягоды.

У винограда это не только кожура, косточки, но даже гребень. Они отделяются во время соковыжимания и обязательно участвуют в дальнейшем процессе: настаивание сока в этой самой мезге и называется красивым словом «мацерация». Она бывает разная:

• Холодная. Этап изготовления белого вина: температура достаточно низкая, проводят процедуру до начала ферментации, время совсем непродолжительное.
• Карбоническая. Сложная процедура актуальна только для красного вина. Ягоды, исключительно целые, неповрежденные, полностью вызревшие, но не перезревшие, прямо кистями складывают в специальную емкость с плотно притертой крышкой. Брожение начинается внутри ягод, а потом, при повышении температуры, кожица подвяливается, лопается. Этот процесс имеет второе название – углекислотная.

Если же отделять твердые части растения от сочной влаги плода, то настаивание на мезге происходит одновременно с брожением, продолжительность процедуры при повышенных температурах достаточно длительная.

Органолептические характеристики вин, получаемых способом углекислотной мацерации

Оригинальность вкусовых качеств вин, приготовляемых способом углекислотной мацерации, неоспорима; они могут нравиться или нет, но этот признак трудно определить аналитически и выразить, чем они отличаются от вин, приготовленных классическими способами виноделия. Наряду с этим нужно сказать, что между этими двумя типами вин известно множество промежуточных (Шове, 1971). В обоих способах виноделия находят общие причины образования ароматов. При этом могут быть различия в следующих явлениях: 1) диффузия и трансформация ароматических веществ кожицы внутри винограда в процессе внутриклеточного брожения; 2) образование их дрожжами, находящимися в особых условиях развития в газовом анаэробиозе; 3) образование ароматов на втором этапе брожения; общеизвестно, что во всех случаях брожения в два этапа при возобновлении его повторное брожение сопровождается особыми и более интенсивными ароматами. Однако очень похоже на то, что действие дрожжей необходимо: специфический аромат в этом случае приобретается еще до начала вторичного брожения. Вина, приготовляемые с углекислотной мацерацией, обычно имеют несколько пониженную кислотность и меньшее содержание полифенолов, поэтому при одинаковой спиртуозности вино бывает более круглое, приятное, с более выраженной бархатистостью. Но иногда оно может оказаться более пустым, так как содержит меньше танинов, горьких и соответственно неприятных на вкус. Именно благодаря бархатистости некоторые вина углекислотной мацерации следует считать виноматериалами повышенного качества и использовать в купажах. Особенность вин, полученных углекислотной мацерацией, заключается в том, что присущий им аромат преобладает иад запахом сорта. Идет ли речь о винах из винограда Гаме, Кариньян, Гренаш, Мерло, Каберне Совиньон и др.,— все они имеют один общий тон, который более или менее маскирует ароматические нюансы сорта. Бывают также сорта, у которых свойственный им аромат усиливается, и другие, более тонкие, которые утрачивают некоторые из своих характеристик. Попытка дать описание ароматов наталкивается на обычные трудности терминологии. По данным обонятельных анализов, которые провели Шове (1971) и Кост (1971), похоже, что компоненты типа вишни, сливы, ореха более характерны для вин углекислотной мацерации, а компоненты с запахом древесины, смолы, солодкового корня свойственны винам, получаемым при дроблении винограда. В первых доминируют растительные и молочные вещества, во вторых — винные и фенольные. Эфирные тона, интенсивность которых заставляет думать о присутствии этилацетата (которого в действительности нет), являются обычным явлением для вин углекислотной мацерации. Если развитие техники хроматографии в газовой фазе привело к расширению наших познаний в области летучих веществ вин, то эти исследования все .еще не могут объяснить различий в органолептических характеристиках. Пока что не удалось обнаружить никаких качественных различий, но зато для некоторых соединений наблюдали количественные различия. Кроме того, требовалось исследовать процесс образования ароматических веществ на всех этапах данного способа виноделия, и в частности в винограде при анаэробиозе без вмешательства дрожжей, чего, однако, осуществить не удалось. Буардон (1966) наблюдал, что вино, приготовленное по способу углекислотной мацерации, по данным анализов, содержит по сравнению с вином, полученным из дробленого винограда, намного меньше гексанола, этилкаприлата, гамма-бутиролактона; с другой стороны, в нем содержится больше изоамиллактата и особенно этилсукцината. Повышенное отношение этилсукцинат/у-бутиролактон могло бы быть характеристикой углекислотной мацерации. Бертран (1968), изучая только наиболее летучие вещества, нашел лишь слабые, малопоказательиые различия. Журе и Мутуне (1970) определили состав летучих веществ, увлекаемых углекислым газом, который выделяется при брожении мезги и при углекислотной мацерации. Последняя характеризуется менее значительным выделением кислот, этанола, метанола и высших спиртов, но зато большим количеством сложных эфиров и стирола. Различие в условиях выделения этих веществ затрудняет интерпретацию   результатов этих экспериментов.